罗山甜酒曲

别名：甜酒药、酒饼

类别：调味食材

罗山甜酒曲是河南省信阳市罗山县民间自制或小批量生产的传统发酵原料，主要用于制作甜酒酿及部分低度发酵酒，其发酵效率稳定，风味协调柔和，是当地家庭制作年节食品、日常滋补甜饮的常用物品，也通过电商等渠道销往周边省市及部分北方地区。

产地概况

罗山县地处河南省南部，大别山北麓，淮河南岸，属亚热带向暖温带过渡地带，四季分明，光照充足，降雨充沛，境内有淮河、竹竿河等多条河流，湿地、林地资源丰富，空气中微生物群落多样且稳定，为甜酒曲的自然接种和发酵提供了适宜的自然环境。

当地种植有糯米、籼米、大米等多种谷物，还有辣蓼草等丰富的野生草本辅料资源。

主要特点

罗山甜酒曲多为圆形或扁圆形，直径3至5厘米，厚度1至2厘米，表面呈浅棕黄色或米黄色，质地相对疏松但不易碎裂，掰开后内部有均匀分布的白色或浅黄色菌丝体。

与工业化生产的甜酒曲相比，它的发酵周期稍长，但甜酒酿的酒香层次更丰富，甜味更为自然，不会出现过于寡淡或齁甜的情况。

由来与传承

罗山民间制作甜酒曲的历史久远，过去几乎家家户户都会在夏末秋初制作一批酒曲，供冬季至次年春季制作甜酒酿使用。

一些家庭还会将自制的酒曲作为走亲访友的小礼物，尤其是在春节前后，甜酒曲和糯米常搭配成‘年礼套装’送给长辈或亲友。

近年来，随着电商的发展，部分掌握传统制作技艺的农户开始小批量生产并对外销售。

制作工艺

罗山甜酒曲的制作多在夏末秋初的晴朗天气进行，主要原料有糯米粉或籼米粉，辅料有辣蓼草、甘草、陈皮等多种野生或种植的草本植物，部分农户还会加入少量去年留存的优质陈曲作为‘引子’。

制作时先将辣蓼草等辅料洗净、切碎、煮汁、过滤，放凉后与米粉、陈曲混合均匀，揉成光滑的面团，再分成大小适中的小剂子，搓成圆饼，放在铺有稻草或松针的竹匾上自然发酵，待表面长出白色或浅黄色菌丝后，取出放在通风干燥处阴干即可。

地方文化

甜酒酿是罗山当地年节和重要场合的必备食品，大年初一早上，家家户户都会煮甜酒酿煮鸡蛋或汤圆，寓意新的一年甜甜蜜蜜、团团圆圆。

妇女产后也常食用加了红糖、红枣的甜酒酿，作为日常的滋补食品。

制作甜酒曲和甜酒酿的技艺通常由家中长辈传给晚辈，是当地家庭文化传承的一部分。

选购建议

购买罗山甜酒曲时，可选择表面呈浅棕黄色或米黄色、质地相对疏松但不易碎裂、掰开后内部有均匀分布的白色或浅黄色菌丝体、有淡淡的草本植物香气和发酵香气的产品。

工业化生产的罗山甜酒曲可在当地超市或电商平台购买，传统手工制作的甜酒曲可在罗山当地的农贸市场或农户家中购买。

保存方法

未开封的罗山甜酒曲应放在阴凉、干燥、通风的地方保存，避免阳光直射和潮湿环境，保质期一般为6至12个月。

开封后的甜酒曲应尽快用完，或密封后放在冰箱的冷藏室中保存，保质期可适当延长，但不宜超过3个月。

风味口感

罗山甜酒曲本身有淡淡的草本植物香气和陈曲的发酵香气，无刺鼻气味或霉味，质地疏松但有韧性，用手轻轻捏可以感受到内部的孔隙。

营养与食用特点

罗山甜酒曲以谷物和草本植物为主要原料，本身含有一定的碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，发酵过程中会产生多种有益酶类，用于制作甜酒酿时，能将谷物中的淀粉转化为葡萄糖、果糖等糖类，同时产生少量氨基酸和酯类物质，使甜酒酿易于消化吸收，风味更佳。

常见吃法

罗山甜酒曲主要用于制作甜酒酿，将糯米或大米洗净、浸泡、蒸熟、放凉后，按一定比例撒上碾碎的甜酒曲，搅拌均匀，装入干净的容器中，中间挖一个小坑，密封后放在温暖的地方发酵2至3天即可。

甜酒酿可以直接食用，也可以煮鸡蛋、煮汤圆、冲藕粉，还可以作为调料用于制作糖醋排骨、红烧肉等菜肴。

适宜人群

罗山甜酒曲制作的甜酒酿适合大多数人食用，尤其适合老年人、儿童、产妇及身体虚弱的人群作为日常的滋补食品，但不宜过量食用。

食用提示

罗山甜酒曲本身无特殊禁忌，但制作的甜酒酿含有少量酒精，对酒精过敏的人群应避免食用，糖尿病患者应控制食用量，儿童食用时应注意避免呛噎。